Скачать PDF файл.

Формула / Реферат

Способ производства йогуртного напитка
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов, в частности йогуртного напитка.
Техническим результатом изобретения является повышение органолептических показателей продукта, показателей пищевой и биологической ценности йогуртного напитка, полученного предлагаемым способом, путем внесения овощного наполнителя, предварительно обработанного специальным методом для увеличения срока хранения йогуртного напитка.
Указанный технический результат достигается тем, что способ предусматривает приемку и подготовку сырья, нормализацию молочного сырья до требуемой массовой доли жира, гомогенизацию при температуре 60-65 С и давлении 15-17,5 МПа, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 92 ± 2 °С с выдержкой 2-8 мин, либо при температуре 85-87 °С с выдержкой 10-15 мин, охлаждение смеси до температуры заквашивания 40-45°С, вносили сухую лиофилизованную закваску прямого внесения для йогуртного напитка в количестве 5% от массы заквашиваемой смеси, сквашивание, перемешивание, охлаждение смеси, внесение дынного пюре в количестве 15% от массы продукта, охлаждение и розлив йогуртного напитка.
Предварительно подготавливают дынное пюре путем инспекции и отбраковки дынь различных сортов, очистки их от кожуры и семян, нарезания мякоти на куски, измельчение кусков до консистенции пюре, озонирование пюре 15-140 мг озона/м в течение 20 минут при температуре 20-25 °С.
8

Текст

Смотреть все

(51) 23 9/123 (2006.01) 23 9/133 (2006.01) 23 9/137 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства йогуртного напитка,предусматривающем нормализацию молочной смеси, пастеризацию при 85-94 С,охлаждение до температуры заквашивания,внесение закваски, включающей чистую культуру термофильного стрептококка,сквашивание,перемешивание, охлаждение и смешивание с наполнителями,согласно изобретению,пастеризацию смеси проводят при температуре 90-94 С с выдержкой 2-8 мин, либо при температуре 85-87 С с выдержкой 10-15 мин, гомогенизацию осуществляют при температуре 60-65 С и давлении 15-17,5 МПа, охлаждают смесь до температуры заквашивания, вносят закваску в количестве 5 от массы заквашиваемой смеси,в которую дополнительно добавляют болгарскую палочку, а в качестве наполнителя вносят дынное пюре в количестве 15 от массы продукта. Дынное пюре готовят предварительно путем инспекции и отбраковки дынь различных сортов,очистки их от кожуры и семян, нарезания мякоти на куски, измельчение кусков до консистенции пюре,озонирование пюре 15-140 мг озона/м в течение 20 минут при температуре 20-25 С.(72) Кулажанов Талгат Куралбекович Алимарданова Мариям Калабаевна Адмаева Анна Михайловна Белозерцева Ольга Дмитриевна Есенгалиева Татьяна Даниловна Абжалелова Айгерим Ахановна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТНОГО НАПИТКА ДЫНЬКА(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов, в частности йогуртного напитка. Техническим результатом изобретения является повышение органолептических показателей продукта, показателей пищевой и биологической ценности йогуртного напитка, путем внесения предварительно обработанного наполнителя для увеличения срока хранения йогуртного напитка. Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов, в частности йогуртного напитка. Известен способ производства йогурта,включающий пастеризацию гомогенизацию,молочной смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание,введение гидроколлоида(стабилизатора) одновременно с фруктовыми наполнителями,охлаждение и расфасовку (Патент РФ 2218793, кл. А 23 С 9/127, 2003). Недостатком способа является то, что продукт,полученный данным способом, имеет низкую пищевую и биологическую ценность. Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства йогурта, включающий введение в нормализованную смесь гидроколлоида(стабилизатора), пастеризацию при температуре 80-98 С, охлаждение до температуры заквашивания,внесение закваски, содержащей молочнокислый термофильный стрептококк и лактобактерии,сквашивание,перемешивание,охлаждение,смешивание с фруктовыми наполнителями (Патент РФ 2112388, кл. А 23 С 9/12, 1998). Недостаток способа заключается в том, что продукт, полученный данным способом, обладает неудовлетворительными органолептическими показателями и низкими показателями пищевой и биологической ценности. Техническим результатом изобретения является повышение органолептических показателей продукта, показателей пищевой и биологической ценности йогуртного напитка, путем внесения предварительно обработанного наполнителя для увеличения срока хранения йогуртного напитка. Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства йогуртного напитка,предусматривающем нормализацию молочной смеси, пастеризацию при 85-94 С,охлаждение до температуры заквашивания,внесение закваски, включающей чистую культуру термофильного стрептококка,сквашивание,перемешивание, охлаждение и смешивание с наполнителями,согласно изобретению,пастеризацию смеси проводят при температуре 90-94 С с выдержкой 2-8 мин, либо при температуре 85-87 С с выдержкой 10-15 мин, гомогенизацию осуществляют при температуре 60-65 С и давлении 15-17,5 МПа, охлаждают смесь до температуры заквашивания, вносят закваску в количестве 5 от массы заквашиваемой смеси,в которую дополнительно добавляют болгарскую палочку, а в качестве наполнителя вносят дынное пюре в количестве 15 от массы продукта. Дынное пюре готовят предварительно путем инспекции и отбраковки дынь различных сортов,очистки их от кожуры и семян, нарезания мякоти на куски, измельчение кусков до консистенции пюре,озонирование пюре 15-140 мг озона/м в течение 20 минут при температуре 20-25 С. Способ осуществляют следующим образом. Готовят нормализованную молочную смесь, для чего в аппарат в соответствии с приведенной в таблице 1 рецептурой йогуртного напитка загружают 420,0 кг цельного молока (3,2 жирности), 320,0 кг обезжиренного молока, 40 кг сухого цельного молока (25 жирности) и 20 кг сухого молока обезжиренного. Затем проводят очистку приготовленной молочной смеси, его нормализацию согласно жирности готового продукта, пастеризацию при температуре 90-94 С с выдержкой 2-8 мин, либо при температуре 85-87 С с выдержкой 10-15 мин, гомогенизацию очищенной нормализованной молочной смеси при температуре 60-65 С и давлении 15-17,5 МПа и охлаждение пастеризованной нормализованной молочной смеси до температуры заквашивания. В подготовленную для заквашивания молочную смесь вводят активированную закваску для йогуртного напитка,состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, после чего вводят 150 кг дынного пюре при одновременном перемешивании полученного сгустка и охлаждении его до достижения однородной консистенции и температуры 6 С. Далее готовую продукцию оставляют на хранение. Дынное пюре подготавливают предварительно,инспектируют и отбраковывают дыни различных сортов, очищают их от кожуры и семян, нарезают мякоть на куски, измельчают куски до консистенции пюре, пюре подвергают озонированию 15-140 мг озона/м в течение 20 минут при температуре 20-25 С. Озонирование - один из наиболее прогрессивных современных технологических процессов,направленных на создание экологически чистых,благоприятных условий труда и жизнедеятельности человека. Озон обладает мощным бактерицидным действием, способен эффективно разрушать различные виды плесневых грибов и дрожжей. Применение озона основано на окислительных,дезинфицирующих и бактерицидных свойствах. Он уничтожает бактерии и грибки быстрее, чем хлор. Озон также эффективно уничтожает вирусы и канцерогенные вещества, которые при очистке воды в большинстве случаев не уничтожаются обычными химикатами. Озон инактивирует вирусы, частично окисляя их оболочку. Нарушается способность вируса делиться и присоединяться к клеткам организма. При контакте озона с микроорганизмами, в т.ч. с грибками, локально нарушается структура их мембраны, что убивает их либо лишает возможности делиться. Экспериментально доказано,что озон уничтожает все известные человеку виды прокариотов, вирусов, грибков и одноклеточных эукариотов. Во многом в зависимости от сорта дыни определяется ее химический состав. В мякоти плода содержится сахар (как правило, до 16-18, но встречается и до 20), витамин В 9, Р, С, каротин,провитамин А, в большом количестве фолиевая кислота и железо (собственно, это и обеспечивает лечебные свойства дыни), жиры, пектиновые вещества, минеральные соли. Мякоть и семена дыни содержат жирное масло(до 30), которое пригодно для применения в пищу. Также дыня оказывает благотворное влияние на процесс пищеварения. Содержащаяся в плоде фолиевая кислота способствует кроветворению. Очень полезен плод при таких заболеваниях, как анемия,атеросклероз,сердечно-сосудистые болезни. Дыня отлично утоляет жажду и способна успокаивать нервную систему. Как лечебное питание диетологи рекомендуют употреблять дыню при сердечно-сосудистых болезнях, малокровии,болезнях печени и почек, атеросклерозе. Лечебные свойства в данном случае можно объяснить содержащимися в дыне в большом количестве витаминов С и В 9, солей калия и железа. Пример 1. Готовят нормализованную молочную смесь, для чего в аппарат в соответствии с приведенной в таблице 1 рецептурой йогуртного напитка загружают 420,0 кг цельного молока (3,2 жирности), 320,0 кг обезжиренного молока, 40 кг сухого цельного молока (25 жирности) и 20 кг сухого молока обезжиренного. Затем проводят очистку приготовленной молочной смеси, ее нормализацию до 1,5 жирности йогуртного напитка, пастеризацию при температуре 92 С с выдержкой 5 мин, гомогенизацию очищенной нормализованной молочной смеси при температуре 63 С и давлении 16 МПа и охлаждение пастеризованной нормализованной молочной смеси до температуры заквашивания. В подготовленную для заквашивания молочную смесь вводят 50,0 кг активированной закваски для йогуртного напитка,состоящей из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, после чего вводят 150 кг дынного пюре при одновременном перемешивании полученного сгустка и охлаждении его до достижения однородной консистенции и температуры 6 С. Далее готовую продукцию оставляют на хранение. Дынное пюре подготавливают предварительно,инспектируют и отбраковывают дыни различных сортов, очищают их от кожуры и семян, нарезают мякоть на куски, измельчают куски до консистенции пюре, пюре подвергают озонированию 100 мг озона/м в течение 20 минут при температуре 22,5 С. Сравнительная характеристика показателей пищевой и биологической ценности йогурта и йогурного напитка, полученных известным и предлагаемым способами, приведена в табл. 2. Пример 2. Готовят нормализованную молочную смесь, для чего в аппарат в соответствии с приведенной в таблице 1 рецептурой йогуртного напитка загружают 420,0 кг цельного молока (3,2 жирности), 320,0 кг обезжиренного молока, 40 кг сухого цельного молока (25 жирности) и 20 кг сухого молока обезжиренного. Затем проводят очистку приготовленной молочной смеси, ее нормализацию до 2,5 жирности йогуртного напитка,гомогенизацию очищенной нормализованной молочной смеси при температуре 60 С и давлении 17,5 МПа, пастеризацию при температуре 87 С с выдержкой 10 мин и охлаждение пастеризованной нормализованной молочной смеси до температуры заквашивания. В подготовленную для заквашивания молочную смесь вносят сухую лиофилизованную закваску прямого внесения для йогуртного напитка в количестве 5,состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, после чего вводят 150 кг дынного пюре при одновременном перемешивании полученного сгустка и охлаждении его до достижения однородной консистенции и температуры 6 С. Далее готовую продукцию оставляют на хранение. Дынное пюре подготавливают предварительно,инспектируют и отбраковывают дыни различных сортов, очищают их от кожуры и семян, нарезают мякоть на куски, измельчают куски до консистенции пюре, пюре подвергают озонированию 80 мг озона/м в течение 20 минут при температуре 25 С. Пример 3. Готовят нормализованную молочную смесь, для чего в аппарат в соответствии с приведенной в таблице 1 рецептурой йогуртного напитка загружают 420,0 кг цельного молока (3,2 жирности), 320,0 кг обезжиренного молока, 40 кг сухого цельного молока (25 жирности) и 20 кг сухого молока обезжиренного. Затем проводят очистку приготовленной молочной смеси, ее нормализацию до 3,5 жирности йогуртного напитка, пастеризацию при температуре 90 С с выдержкой 8 мин, гомогенизацию очищенной нормализованной молочной смеси при температуре 65 С и давлении 15 МПа и охлаждение пастеризованной нормализованной молочной смеси до температуры заквашивания. В подготовленную для заквашивания молочную смесь вносят сухую лиофилизованную закваску прямого внесения для йогуртного напитка в количестве 5, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, после чего вводят 150 кг дынного пюре при одновременном перемешивании полученного сгустка и охлаждении его до достижения однородной консистенции и температуры 6 С. Далее готовуюпродукцию оставляют на хранение. Дынное пюре подготавливают предварительно,инспектируют и отбраковывают дыни различных сортов, очищают их от кожуры и семян, нарезают мякоть на куски, измельчают куски до консистенции пюре, пюре подвергают озонированию 120 мг озона/м в течение 20 минут при температуре 20 С. Использование изобретения позволить повысить пищевые и биологические показатели йогуртного напитка, полученного предлагаемым способом и расширить ассортимент молочных продуктов лечебно-профилактического назначения. Таблица 1 Сырье Молоко цельное 3,2 жирности Молоко обезжиренное Молоко сухое цельное 100-ной растворимости, 25 жирности Молоко сухое обезжиренное Дынное пюре Закваска на обезжиренном молоке Расход сырья на 1 т готовой продукции,42 32 4 2 15 5 Таблица 2 Способ производства йогурта и йогуртного напитка известный предлагаемый Пищевая ценность, г содержание в 100 г продукта Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/100 г Витамины, мг В 9 (фолиевая кислота), мкм РР-каротин А С Железо, мг ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства йогуртного напитка,предусматривающий нормализацию молочной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, включающей чистую культуру термофильного стрептококка,сквашивание, перемешивание, охлаждение и смешивание с наполнителями, отличающийся тем,что пастеризацию смеси проводят при температуре 90-94 С с выдержкой 2-8 мин, либо при температуре 85-87 С с выдержкой 10-15 мин, гомогенизацию осуществляют при температуре 60-65 С и давлении 15-17,5 МПа, охлаждают смеси до температуры заквашивания, вносят закваску в количестве 5 от массы заквашиваемой смеси,в которую дополнительно добавляют болгарскую палочку, а в качестве наполнителя вносят дынное пюре в количестве 5 от массы продукта. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что арбузное пюре готовят предварительно путем инспекции и отбраковки дынь различных сортов,очистки их от кожуры и семян, нарезания мякоти на куски, измельчение кусков до консистенции пюре,озонирование пюре 15-140 мг озона/м в течение 20 минут при температуре 20-25 С.

МПК / Метки

МПК: A23C 9/133, A23C 9/137, A23C 9/123

Метки: дынька, йогуртного, производства, напитка, способ

Код ссылки

<a href="http://kzpatents.com/4-30582-sposob-proizvodstva-jjogurtnogo-napitka-dynka.html" rel="bookmark" title="База патентов Казахстана">Способ производства йогуртного напитка &#8220;Дынька&#8221;</a>

Похожие патенты