Способ производства хлеба и хлебных изделий

(51) 21 13/02 (2010.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ(57) Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству мучных изделий, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Способ производства хлеба и хлебных изделий включает замес теста путем смешивания муки,предварительно обработанной воды, соли, дрожжей,брожение теста, расстойку и выпечку заготовок,причем для повышения качества хлеба при замесе теста смешивают композитную муку из зерновых и бобовых культур и воду,обработанную ионоозонной смесью с концентрацией озона 22,5 мг/л и молекулярных ионов кислорода в количестве 1500-2000 ед/см 3.(72) Изтаев Ауелбек Изтаевич Кулажанов Талгат Куралбекович Узабаев Базар Касымжанович Маемеров Мелес Макешович Искакова Галия Куандыковна Изтаев Бауржан Ауелбекович Рустемова Айнаш Жубайхановна Утепбаев Болат Орынбекович Куанышев Асланбек Кожайулы Омаралиева Айгуль Махмутовна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет Изтаев Ауелбек Изтаевич Узабаев Базар Касымжанович Маемеров Мелес Макешович 25622 Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству мучных изделий, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий Известен способ производства хлеба,включающий замес теста из муки, дрожжей, соли и предварительно подготовленной воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок. В процессе подготовки воду дегазируют нагреванием до 70-100 С(Козьмина Н., Биохимия хлебопечения-М. Пищевая промышленность, 1971 г., с.394-398). Известен способ производства хлеба и хлебных изделий, включающий предварительную обработку воды, замес теста путем смешивания муки,подготовленной воды, соли и дрожжей, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку готовых заготовок. Воду для замеса теста предварительно деаэрируют, омагничивают и карбонизируют. Омагничивание проводят при напряжении поля 100-150 кА/м, а при смешении компонентов,вначале смешивают подготовленную воду с солью,затем вводят в приготовленный раствор остальные компоненты, причем дрожжи берут в количестве 0,8-1,2 от общей массы муки (патент 2025068,кл. 21 8/02, 1994 г.). Недостаток указанных технических решений заключается в пониженном качестве хлеба и хлебных изделий. Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа производства хлеба и хлебных изделий, обеспечивающего повышение качества хлеба и хлебных изделий. Для этого в способе производства хлеба и хлебных изделий, включающем замес теста путем смешивания муки, предварительно обработанной воды, соли и дрожжей, брожение теста, расстойку и выпечку готовых заготовок, согласно изобретения при замесе теста смешивают композитную муку из зерновых и бобовых культур и воду, обработанную ионоозонной смесью с концентрацией озона 22,5 мг/л и молекулярных ионов кислорода в количестве 1500-2000 ед/см 3. Предварительная обработка воды ионоозонной смесью с концентрацией озона 2-2,5 мг/л и молекулярных ионов кислорода в количестве 15002000 ед/см 3 обеспечивает интенсивное взаимодействие между ионоозонной смесью и водой,содержащей примеси. Происходит обеззараживание, дезодорация, осветление воды,окисление и коагуляция нежелательных примесей. Полученный хлеб или хлебные изделия значительное время не черствеют и сохраняют высокое качество. Использование композитной муки обеспечивает содержание в изделиях белковоактивных соединений из натуральных источников, к которым относятся наряду с пшеничной мукой,такие добавки, как овсяная, ячменная, кукурузная,гречневая, фасолевая, гороховая, соевая и др. Указанные натуральные добавки позволяют получить дифференцированные уровни незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов. Для предварительной обработки воды используют гидроионоозонаторную установку,которая состоит (см. схему) из источника питьевой воды 1, емкости ионоозонирования воды 2,генератора ионоозонной смеси 3, блока сбора коагулированных примесей 4, блока подогрева ионоозонированной воды 5 и блока замеса теста 6. Изобретение осуществляют следующим образом. Питьевая вода для производства хлеба поступает через городскую водопроводную сеть 1 в емкость ионоозонирования 2. После заполнения емкости производят нагнетание генератором ионовоздушной смеси 3 с концентрацией озона 2-2,5 мг/л и молекулярных ионов кислорода в количестве 15002000 ед/см 3. Питьевая вода с нежелательными примесями имеет положительную полярность, а ионоозонная смесь - отрицательную, за счет чего интенсивно происходит взаимодействие, коагуляция примесей и оседание их в блоке сбора коагулированных примесей 4. Очищенная, обеззараженная, осветленная вода подогревается в блоке 5 до температуры 38-41 и отправляется в блок замеса теста 6. Замес теста производится путем смешивания композитной муки,подготовленной ионоозонированной воды, соли, дрожжей. Далее осуществляют брожение теста, разделку, расстойку и выпечку готовых заготовок. Примеры. 1. Производили хлеба из композитной муки,содержащей 80 пшеничной муки, 10 рисовой муки и 10 фасолевой муки. Предварительную обработку воды осуществляли ионовоздушной смесью с концентрацией озона 2 мг/л и молекулярных ионов кислорода в количестве 1500 ед/см 3. Получен хлеб влажностью 43,5,кислотности 2,6 град., пористости 75,8,формоустойчивости 0,57 Н/Д, удельного объема хлеба 3,88. Внешний вид хлеба был правильным,цвет корок светло-коричневый, цвет мякиша светлый, цвет и аромат свойственный хлебу. 2. Производили хлеба из композитной муки,содержащей 80 пшеничной муки, 10 кукурузной муки и 10 соевой муки. Предварительную обработку воды осуществляли ионовоздушной смесью с концентрацией озона 2,5 мг/л и молекулярных ионов кислорода в количестве 2000 ед/см 3. Получен хлеб влажностью 43,6,кислотности 2,6 град., пористости 76, формоустойчивости 0,6 Н/Д, удельного объема хлеба 3,94,при этом внешний вид хлеба был правильным, цвет корок светло-коричневый цвет, мякиша светлый,цвет и аромат свойственный хлебу. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства хлеба и хлебных изделий,включающий замес теста путем смешивания муки,предварительно обработанной воды, соли и дрожжей, брожение теста, расстойку, выпечку заготовок, отличающийся тем, что при замесе теста смешивают композитную муку из зерновых и бобовых культур и воду,обработанную 25622 ионоозонной смесью с концентрацией озона 2-2,5 мг/л и молекулярных ионов кислорода в